糙米是稻谷礱谷後的產品。糙米屬穎果，是由果皮、種皮、糊粉層、胚乳和胚構成的完整果實，糙米再加工脫皮後即可得到大米。糙米中含有豐富的營養物質，據中國醫學科學院衛生研究所分析，糙米中含糖類75%，蛋白質7～8%，脂肪24～26%，並含有豐富的B族維生素及鐵、鈣、鋅等礦物質。
糙米中營養成分的分布很不均勻，粗纖維和灰分主要分布在皮層，維生素、脂肪及部分蛋白質分布在糊粉層和胚部，全部澱粉和大部分蛋白質分布在胚乳部分。所以糙米加工碾去胚部和糠層後，雖然除掉了皮層中不利於消化吸收的粗纖維和植酸鹽，改善了食味和消化性能，但蛋白質特別是B族維生素等營養物質均有所損失，加工精度越高、損失就越大。下面是糙米和大米的營養成分表。
糧食名稱 蛋白質(克) 脂肪(克) 糖類(克) 粗纖維(克) 灰分(克) VB1(克) VB2(克) VB5(克)
秈糙米 8.3 2.6 74.2 0.7 1.3 0.34 0.07 2.5
秈標二米 8.2 1.8 75.5 0.5 1.0 0.22 0.06 1.8
秈標壹米 7.8 1.3 76.6 0.4 0.9 0.19 0.06 1.6
粳糙米 7.1 2.4 74.5 0.8 1.2 0.35 0.08 2.3
粳標二米 6.9 1.7 76.0 0.4 1.0 0.24 0.05 1.5
粳標壹米 6.8 1.3 76.8 0.3 0.8 0.22 0.06 1.5
由上表可以看出，糙米中的蛋白質、脂肪、礦物質及維生素含量均比大米高。特別是糙米中含有豐富的亞油酸和維生素E，具有降低血中膽固醇、防止高血壓、防癌及吸收中性脂肪的作用，所以近年來越來越受到人們的關註，糙米也越來越成為人們理想的健康營養食品。