分中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上壹定數量的碗豆。
壹般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
二、小曲
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;南方的白酒多是小曲酒。
三、麥曲
主要用於黃酒的釀造; 曲原料小麥，原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
四、紅曲
主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的壹個品種);
用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲(米曲黴)。
五、麩曲
麩曲的原料就是麩皮。麩曲分為白曲、黑曲等等。
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
但是與大曲醬香法相比，酒質尚有壹定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。
六、混曲
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
七、其它糖化劑
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
八、藥曲
又名酒藥或酒曲丸。是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲)。