花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黃花菜等過去全是野外生，野外采。
徽州野生動物有274種，其中獸類86種、鳥類210種，野雞、石雞、田雞、貍子、熊等豐富多樣，都是味道極為鮮美的珍品。 徽菜的風格與其它菜系不同，它以烹飪山珍野味而著稱。選料嚴謹，務求新鮮活嫩，決不濫竽充數。制作講究用油、有重色（醬油）之特點，擅長燒、燉、蒸，濃淡適宜。 徽菜的技術特征壹是善於發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香；三是燉、蒸時，蛋白質水分解出富含鮮味的氨基酸，脂肪分解出的有機酸同加進的料酒生成香脂，因而特別清香可口。 徽菜走向全國之後，仍然保持重色、調色之功，徽菜用火腿調味是傳統，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。國人多不了解——“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。盛產火腿的地域古代屬徽州或靠近徽州邊緣，是徽商首先到達的和產生影響力的地方。
李白在金華就留下詩句，“聞說金華渡，東連五百灘。他年壹攜手，搖槳入新安。”可見唐代就有人從金華想到徽州，壹水相連，密不可分。