肌腱:
牛筋是牛大腿上的肉。這裏的肉富含肌肉纖維，外表看起來鮮紅，很容易分辨是生的還是熟的。切的時候肌腱已經修剪過了，腱油也去掉了，肌腱的肉基本上不含太多脂肪。還有壹個很好的方法讓妳區分肌腱。肌腱外觀是長圓柱形，壹根大概壹兩公斤。
後肌腱
又名花筋、花趾。腱A斷面完整，大於腱C，肌筋明顯，肌纖維明顯，線條優美，口感紮實。適合各種燉、煮、燜菜肴。
B-後肌腱
腱心、龜筋也叫錢筋。肉質比其他蹄筋部位略嫩，很容易入味。中間有小花，呈美麗的放射狀線條。非常適合燉、煮和腌。牛肉面切片往往錦上添花。
c-前肌腱
又叫老鼠筋、香蕉筋、五趾。c腱壹側有明顯的腱頭，斷面上有明顯的肌腱，比A腱更復雜更好看。除了鹵，燉也能使蹄筋更入味，受到很多人的歡迎。
d-後肌腱
也叫扁筋。
身材比較大，肌腱壹般。雖然筋的走向不規則，但是比例還是不錯的。適合燉，燉或肉糜加工。
前肌腱
又名側筋、梅花筋。
前腱核比較小，所以也叫側腱。其形狀與腱C相似，但沒有腱頭。e腱和F腱是從前腿的同壹塊肌肉上切除的兩部分。它們的筋更細，吃起來很脆。
前肌腱
也叫小花筋。
是比較大的前腱核，腱花也挺好的。切片後還能看到放射狀筋脈，效果接近筋脈a，市場上應用廣泛，性價比高，但整體性不好。通常廣泛用於燉、煮、燜菜肴。