從部位上來說，牛裏脊肉是指牛背部脊柱內的肉，纖維細密，都是鮮紅色的瘦肉。牛的外脊指的是腰椎外側關節旁的長條狀肉。與裏脊肉相比，肉質更厚，脂肪部分連在外面，所以會夾雜壹點肥肉。從肉質來說，牛裏脊肉和牛裏脊肉都很嫩，但裏脊肉次之。從烹飪的角度來說，我們經常吃的燒烤用的牛排、牛肉是裏脊肉，而烹飪用的牛肉，如黑椒牛柳、爆炒牛肉等，就是裏脊肉。不過裏脊肉和裏脊肉差別不大，進價也差不多。做菜的時候，裏脊和裏脊幾乎是通用的。
我們常吃的菲力牛排是牛裏脊肉的中間部分，切3.5-4厘米厚。因為是純瘦肉，可以鎖住更多的汁液。太稀會造成水分流失，造成柴火味。牛排用鹽、胡椒粉和橄欖油均勻地在兩面腌制兩個多小時，然後用黃色的油油炸。西冷牛肉是用牛腰肉做的，富含脂肪。這是牛腩最大的特點。用海鹽和黑胡椒腌制後，脂肪部分的脂肪慢慢溢出，被瘦肉吸收，味道會更香。
而且我們用刀煮牛裏脊肉的時候，處理的時候要把筋膜去掉，不然吃的時候就不嚼了。逆著肉的紋理切成片或條，均勻放入料酒、鹽、醬油、生粉，腌制半小時。牛肉壹定要提前腌制，不然會很柴。而且註意炒肉的過程壹定要快，不能太久，否則肉汁會蒸發，肉肯定會變成柴火。