蒸出來的饅頭因為堿太多而變黃，堿味難聞。可以在蒸饅頭水中加入100-160克醋，然後將蒸好的饅頭放入鍋中10-15分鐘，饅頭會變白，沒有堿味。
發現堿有點多的時候，可以推遲壹段時間蒸，靜置，盡量讓堿逸出。如果時間太晚，當溫度升高到28℃時可以迅速繁殖，分泌大量的酶和乳酸。當它與堿反應時，能生成壹種中性鹽，能使面團不酸不堿，蓬松可口。
不要用開水蒸饅頭，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠中急劇加熱，饅頭內外受熱不均，容易夾腳，長時間蒸。所以建議鍋上放冷水，溫度慢慢上升，饅頭受熱均勻。即使饅頭發酵的差不多了，也可以在緩慢的升溫中補上。蒸出來的饅頭又大又甜，還省火。
擴展數據:
蒸饅頭的註意事項-
想把饅頭做得又白又大，配堿得當很重要。加堿後，抓壹塊面團聞聞。加在舌尖上。酸的話堿就少。如果嘗起來很澀，那就堿性太強了。將面團切成兩半，橫截面蜂窩呈蠶豆眼狀，所以堿少；呈芝麻眼狀，含堿較多。
蒸鍋放冷水後，就可以把生饅頭放在抽屜上了。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，這樣饅頭受熱均勻，饅頭又白又大，即使和面時發酵時間不好，也能大大改善。
最好把饅頭放在傳統的門簾或竹畚箕上，而不是放在封閉的容器裏，然後用半濕的抽屜布蓋好，這樣在通風的環境下，涼饅頭就不會起泡，變軟。
人民網-美食頻道-做又白又軟的包子有幾招。