月餅皮
轉化糖漿700-750克
媯水13-15g
低筋面粉1000克
花生油250克
填充物
叉燒250克
600-700克冷卻肉
核桃280克
280克腰果
瓜子280克
280克花生
白芝麻210g
黑芝麻和白芝麻70克
葡萄幹150g
585克糯米粉
面粉315g
550-630克水
細砂糖230-280克。
花生油200-250克
高度白酒20-30克。
表面著色
1個雞蛋
廣式五仁叉燒月餅怎麽做？
先做好月餅皮，將轉化糖漿、花生油、水混合攪拌，然後加入面粉，用抹刀攪拌均勻，或者直接用手套攪拌，從底部挖起用掌根壓住，重復操作5分鐘左右，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，室溫醒發2小時左右。
先把糯米粉和面粉混合在餡料裏，放鍋裏炸壹下，晾涼備用。
將花生、核桃、腰果去皮，放入烤箱加熱5到10分鐘，冷卻後用搟面杖碾碎。瓜子也加熱出香味，葡萄幹切塊，白芝麻和黑芝麻稱重備用。
叉燒和冰肉丁。
將步驟3中的食材依次放入鍋中翻炒，先將顆粒放大，再放入芝麻，放涼。
在鍋裏翻炒叉燒和凍肉。因為之前凍肉放冰箱，需要加熱回溫度，壹起煎3-5分鐘左右即可。讓它冷卻。
將步驟5和6混合均勻，加入細砂糖、高度白酒、炒糯米粉、面粉？水和花生油混合均勻，直到可以用手握在壹起，靜置半小時左右，不出油就成功了，然後用電子秤稱40克。
將面團分開，每份20克，用保鮮膜覆蓋。
塞滿皮包，用模具成型，放入預熱好的烤箱上下200度烤5分鐘，然後取出刷蛋液，蛋液就是直接加水攪拌的雞蛋。刷完之後放進去烤170-180分鐘左右，溫度調到150-160。
讓其徹底冷卻，包裝，室溫下退油2天。我自己做的，沒有任何添加劑。建議壹周左右吃完，或者平時放冰箱裏。