美拉德反應（Maillard Reaction）是壹種食品化學反應，發生在食品中的糖類和蛋白質之間。
美拉德反應以其發現者法國化學家路易·卡米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）的名字命名。美拉德反應在烹飪、烘焙和食品加工過程中廣泛應用，它改變了食品的色澤、口感和風味。
美拉德反應的本質是糖類和蛋白質在高溫下發生的壹系列復雜化學反應。在這個過程中，糖類分解產生的還原糖與蛋白質中的氨基酸發生縮合反應，生成棕色物質。這些棕色物質具有特殊的香氣和味道，使食品呈現出濃郁的口感。
總之，美拉德反應是壹種食品化學反應，發生在糖類和蛋白質之間。它改變了食品的色澤、口感和風味，為烹飪和食品加工提供了豐富的可能性。通過控制反應條件，可以實現不同口感和風味的食品。美拉德反應在食品工業中具有重要意義，為人們提供了美味的食物。
美拉德反應的特點
1、反應溫度：美拉德反應通常在高溫條件下進行，壹般在140-180℃之間。溫度過高會導致反應速度過快，產生焦糊味；溫度過低則反應進行緩慢，影響食品的色澤和口感。
2、反應時間：美拉德反應的時間較長，通常需要數小時至數天。反應時間越長，生成的棕色物質越多，食品的色澤和口感越好。
3、反應產物：美拉德反應生成的產物包括棕色物質、揮發性化合物和香氣物質等。這些產物為食品增添了豐富的風味和口感。
4、反應的多樣性：美拉德反應的產物和過程因反應條件、食品原料和添加劑的不同而異。這使得美拉德反應在烹飪和食品加工中具有廣泛的應用前景。