鹵汁是制作鹵菜的調料，泛指制作鹵水的中藥香料。鹵汁香味濃郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。鹵水是將鹵水放入鹵鍋中加水熬制而成，不同的鹵水配方可以制成不同風味的鹵水。
市面上拌有鹵汁的香料有上百種，常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、南姜、香茅、甘草、草果等。
鹵水是中國粵菜(潮州菜)和閩菜的常用調料，是壹種用各種香料烹制的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜和許多小吃中常用的壹種調料。所用的材料有胡椒、八角、陳皮、肉桂、甘草、草果、姜、蔥、生抽、老抽和冰糖等。它可以通過烹飪幾個小時來制作。
八角？Hook.f)為八角屬八角屬植物。
山奈。，別名:生姜，三叉，山辣，多年生草本植物，為山奈的根莖。姜科，根莖粗大，單根或數根相連，淡綠或綠白色，芳香；分布於廣東、廣西、雲南、臺灣等省，有栽培。
山奈是壹種芳香的健胃藥，具有散寒除濕、溫脾胃、祛邪氣的功效，也可作為調味品。在民間，山奈壹直被作為藥食同源的植物，其根和葉常被用作白切雞和白切雞的調料。據《中國藥典》記載，其味辛，性溫，有中和氣溫、消食止痛之功。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，不用吃。
丁香被用作香料和中藥。它們是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，原產於印度尼西亞群島。網上流傳的拉丁學名Eugenia caryophllata是錯誤的，正確的名稱是丁香。