什麽是不飽和脂肪酸？
蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體的三大能量物質。脂肪是由脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。所有動物油除魚油外都是飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸。根據雙鍵的數量，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(ω-9系列)和多不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸以外的脂肪
什麽是不飽和脂肪酸？
蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體的三大能量物質。脂肪是由脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。所有動物油除魚油外都是飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸。根據雙鍵的數量，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(ω-9系列)和多不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸以外的脂肪酸，是人體不可缺少的。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸是油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。其中亞油酸和亞麻酸不能由人體自身合成，必須從飲食中補充。
補充不飽和脂肪酸的最佳食物來源是深海魚和大部分植物油，如核桃油。
核桃油中不飽和脂肪酸含量在90%以上，主要是亞油酸(約65%)、α-亞麻酸(約15%)、油酸(約10%)。這個比值是根據實際測試數據得到的。在核桃油中，單不飽和脂肪酸包括油酸，多不飽和脂肪酸包括亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸。同時，多不飽和脂肪酸根據雙鍵的位置和功能又分為ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。亞油酸和花生四烯酸屬於ω-6系列，而α-亞麻酸、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)屬於ω-3系列。核桃油中含有的其他營養成分我之前已經跟大家講過了，這裏就不說了。
當飲食中不飽和脂肪酸不足時，容易產生以下癥狀:血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，容易產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管疾病；ω-3系列不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養物質。攝入不足會影響記憶力和思維能力，影響嬰幼兒的智力發育，還可能引起老年人的阿爾茨海默病。
當飲食中不飽和脂肪酸過多時，可能會幹擾生長因子、細胞質和脂蛋白的合成，尤其是ω-6系列不飽和脂肪酸過多會幹擾ω-3系列不飽和脂肪酸的利用，容易誘發腫瘤。