調味油，有些是花椒油，有些是辣椒油，是很多餐廳的必備單品。
壹般餐館做涼菜都是用辣油，有的用花椒油和辣椒油。這個壹般是自己做的，不是外購成品。他們自己做的味道更好。油要加熱到有香味，菜籽油和大豆油要加熱到微微冒煙。這壹步的目的是去味，然後降溫至七成(姜片充滿氣泡不糊)，直接加熱色拉油至七成。加入浸泡過的花椒200克，桂皮10克，大料10克，草果2粒，蔥絲20克，香菜10克，香菜10克，姜片20克，炸至變黃，取出，將油倒入盆中，冷卻後密封過夜，即成香精油，可攪拌冷卻。
菜品更合理。
以東北每桌必點的家常菜涼菜為例。食材:白菜絲100g，豆腐幹絲50g，黃瓜絲100g，香菜10g，蒜末8g，辣椒油兩茶匙，醬油少許，味精少許，糖3-5g。
有老湯，有中藥材，還有其他輔料。涼菜有時候需要高湯，典型的就是鹵味的寒流。要做鹵味，必須用老湯和中草藥來做。有些菜，比如涼拌木耳、涼拌雞絲、涼拌豆腐幹，除了調料之外，再加點老湯就鮮了。
我做的鴨頭有老湯，裏面已經變成果凍了。
工藝的問題
這是最難比較的。同樣的食材，如果不是壹個人做的，味道會不壹樣。舉個簡單的例子，拌涼菜的時候，用手稍微握住涼菜，不要太用力，這樣涼菜會很入味。如果妳不知道這壹招，妳的廚藝會大打折扣。再比如，涼菜和新鮮蔬菜混著吃，肯定會把水殺了。
配料的選擇
這壹點也很重要。我覺得我買的是壹樣的東西，其實不是。黑木耳，東北的黑木耳，又粗又厚，野生的黑木耳更細更壯。如果換成雲南的木耳，會變脆。比如粉條，紅薯粉，土豆粉，玉米粉，甚至大米澱粉，都是粉條，只是口感和味道差別很大，但是廚師都知道總能買到性價比高的。