壹般來說，像豬肉和牛肚這樣用來做湯或紅燒的肉，通常用冷水來煮。
壹般燙肉的主要目的是去除裏面的血水，用水清洗幹凈，也可以去除肉上的腥味。同時在烹飪時，可以保持肉的顏色，大大減少烹飪時間。
如果用熱水，會讓肉裏面的蛋白質瞬間凝固，湯就不好喝了。而且如果用熱水，用的肉很快就熟了。裏面是生的，外面是熟的，會大大影響肉的口感。
擴展數據
無論妳使用冷水鍋還是沸水鍋，妳都應該註意以下原則:
1.掌握熱燙對原料營養成分的影響。雖然熱燙可以使原料中的異味變得無味，而且隨著脫水過程可以減少腥味，但熱燙有時會溢出原料中壹些不穩定的可溶性營養成分，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素，所以要根據原料的性質科學地進行熱燙。
2、燙漂，根據原料的不同質地、顏色深淺、塊度大小而燙漂。動物原料和植物原料要分開燙漂；顏色重、味道輕的分別焯壹下；把大的和小的分開焯水，防止互相串味，同時也容易掌握火候。
3、應根據原料的性質和切制烹飪的要求掌握煨制溫度。比如煮青菜的時候，水可以再開；將根莖類蔬菜焯壹下需要稍長壹點的時間；肉原料都煮到破的程度了。如果沒有達到破碎的地步，會造成色澤暗沈，去除異味不幹凈，甚至影響成品菜的質量。另壹方面，焯水後，菜肴會變老變硬，或者破碎不成形，顏色變深，風味喪失。
4.物理原料經過熱燙後，湯汁不應丟棄，可撇除澄清後作為鮮湯使用。