冷水。
螃蟹最好是冷水下鍋，因為冷水下鍋可以讓螃蟹壹點壹點逐漸蒸熟，整體的熟嫩程度也會保持壹致，這樣做出來的螃蟹味道會更加鮮美。而熱水下鍋的螃蟹雖然耗時較短，但在味道上並不如冷水下鍋的螃蟹。
用冷水下鍋螃蟹時，需要註意控制下鍋的時間長短。用冷水蒸螃蟹時，蒸制的時間最好控制在8～10分鐘左右。時間太短會導致螃蟹很難完全熟透，時間過長會導致蒸制出來的螃蟹過老。
蒸制螃蟹的過程中，最好不要輕易打開蓋子，因為這樣的螃蟹口味會更加獨特。蒸螃蟹的同時，還可以準備蘸料，將生姜拍碎後放入陳醋中，作為螃蟹蒸熟後的蘸料，可以讓它的口感更上壹層樓。
大閘蟹怎麽挑選
1、看鮮活。如果是死蟹的話，那麽帶入的細菌比較多。在挑選的時候壹定要選鮮活的，尤其是活蹦亂跳的。壹般鮮活的大閘蟹自己就可以爬來爬去。
2、看重量。在挑選的時候可以用手掂量掂量大閘蟹的重量。質量好的大閘蟹放在手裏沈甸甸的，如果放在手裏感覺輕飄飄的，質量壹般都不大好，堅決不能購買。
3、看肚臍。肚臍也是大閘蟹購買時的壹個必備條件。再買大閘蟹的時候，我們要翻過來看壹看他們的肚臍，圓臍的是母蟹，這樣的大閘蟹蟹黃特別多，三角形的是公蟹，相比來說，蟹黃相對較少。
4、看蟹殼。質量好的大閘蟹外殼很鮮亮，如果看起來外殼色澤不鮮亮，說明大閘蟹不新鮮。也可以觀察蟹蓋邊緣是否透光，拿起螃蟹以後對光，如果是透亮的，就說明裏面沒有什麽肉，如果不透光，說明很鮮美。
5、看螃蟹的背部。看看大閘蟹的背部是否呈青色，是否比較堅硬，看看是否飽滿，然後看螃蟹的腿是不是堅硬。