1、先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是壹公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜縱切成兩瓣或四瓣。
2、將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。
3、然後取出並層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。
4、為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。
辣白菜：
將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水裏浸泡兩天，撈出曬幹水分。然後將辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夾層裏，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，密封腌制20天即可。
甜酸辣白菜：
大白菜心5公斤、食鹽350克、米醋1公斤、紅辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
將大白菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝幹。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬壹天即成。
鹹辣白菜：
1、取新鮮、飽滿的大白菜10公斤，切成片晾曬半天，散熱後入缸。
2、鋪壹層菜撒壹層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，壹般要15天。
3、發酵後的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。
4、然後把紅辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在壹起，拌入白菜，裝入缸內。
5、入缸時要壹層壹層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天後即成。
甜醬菜：
將白菜心用鹽腌制壹天，然後擠幹水分裝入腌缸內，每10斤腌白菜心用甜面醬5斤。每天翻動壹次，20天即成。