1，原燜
將加工好的原料焯水或沸水焯水，然後放入鍋中，加入調料和足夠的湯汁防止原料經過，蓋上鍋蓋，在密封的條件下用中小火長時間加熱燉煮，使原料酥脆入味，並留有少量的風味汁液，制成菜肴。原燉品的收汁是保持香味和風味的重要內容。原來燉肉的原料主要是畜禽肉和魚，蔬菜壹般用的比較少。這種方法可用於烹飪料酒紅燒肉、原味紅燒嘉魚、原味紅燒小排骨等。
2.燜油
它是將加工好的原料進行油炸，以瀝幹原料中的適量水分，使其充分浸透油，然後放入鍋中，加入各種佐料和適量鮮湯，蓋上鍋蓋，先用大火燒開，再用小火煨，邊燉邊加點油，直至原料酥爛。油燜的主要原料是海鮮和蔬菜。這種方法可以用來烹飪油燜大蝦、紅燒辣椒、紅燒竹筍等。
3.黃色燉肉
先將各種原料初步煮熟，放入鍋中，加入黃醬(或姜粉、甜面醬)等調料，大火燒開，再用小火煨至菜肴黃脆。此法可用於烹制紅燒牛肉、紅燒豆腐片、紅燒雞翅、紅燒牛尾、紅燒魚肚、紅燒板栗雞等菜肴。
4、紅燒
將原料換刀炒熟後，放入鍋中，加入調料和足夠的湯汁，用小火煨至熟。紅燒和紅燒大體相似，只是在調汁和上色的方法上有區別。紅燒菜用醬油和糖上色，使其呈紅色。此法可用於烹制紅燒雞塊、紅燒鴨肉、紅燒羊肉、紅燒豬蹄、紅燒海參、紅燒甲魚等菜肴。
燉菜註意事項
1，紅燒蔬菜的烹調時間不宜過大，以免將食材煮得過軟過爛，影響食材的美觀和口感。長時間燉煮蔬菜，可以使菜肴的味道更加鮮美。
2.蓋蓋子是燜菜的特點。密封越好，溫度越高，這樣燉出來的菜味道更醇厚鮮美，湯汁濃稠，入口軟糯。所以有“千卷不值壹燉”的說法。根據原料燉前是否粘稠，含膠多少，質地軟嫩，決定是否勾芡，汁的濃度。