為什麽鍋肉不能糊？
關鍵是澱粉。東北地區鹵肉用土豆澱粉，其他地區常用玉米澱粉或紅薯澱粉。如果建議用其他地區的生粉，其實是土豆澱粉，但是濃度還是沒有東北那麽濃。澱粉糊大概幹到搖碗就能流了，但是用手扣起來感覺很硬。面粉和澱粉的比例是壹比壹，幹的程度和超市買的酸奶差不多(不要太稀，要濃壹點)。
鍋包肉怎麽搭配
做鍋肉的糊不能太稀，否則口感太硬，肉會老；不能太濃，不然會滿滿的澱粉。今天做的時候特意算了壹下我糊的比例。將壹個雞蛋、4.5茶匙澱粉和壹茶匙水混合均勻。這個量正好是肉的量，煎出來的面糊厚度適中，味道最好。另壹個關鍵環節是包前蘸壹層薄薄的澱粉，這樣糊的效果更好更均勻。
鍋肉做法
豬裏脊肉300克
洋蔥80克姜10克香菜50克胡蘿蔔100克
白糖15g白醋3ml醬油5ml鹽5g水澱粉20ml雞蛋1油400ml。
鍋包肉的做法
1，豬裏脊肉切成大塊，大概2 ~ 3 mm厚，不要太薄，太薄了炒幹。
2.將洋蔥、生姜、香菜和胡蘿蔔切絲，與白糖、白醋、醬油和鹽混合制成調味汁。
3.水澱粉加少許蛋清和水調成稠度合適的面糊，所有肉片蘸面糊。
4.當鍋裏的油五六成熱時，把裹著面糊的肉片壹片壹片放進去，中火煎熟，撈出。
5.轉大火，壹次放入炸好的肉片，快速炸至酥脆，瀝幹油。
6.鍋中留少許底油，大火後放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲炒勻。此時加入炒好的肉片翻炒均勻，倒入混合汁快速翻炒。
技巧
鍋包肉成功的秘訣在於掛糊，在調面糊的過程中壹定要註意水的重量。切好的肉片可以輕松均勻的塗上壹層漿糊，但不要太厚。