用老湯煮肉是制作“酥棗肉”的第壹道工序。“蘇制肉”是第二道工序，也是成品工序。煲湯時，也要用壹定比例的水、醬油和鹽。煮沸後，將所需的中藥品種磨成粉末，用布袋縫好，放入湯中煮。當湯裏有藥材和調料的味道時，就做成湯。燉肉用的。用完後剩下的蘇棗湯會和老湯壹樣儲存、保存、添加，用的更多。
至於中藥配方，據說有十多味。而且它的配方分為春夏秋冬四個不同的季節。但使用的品種無非是丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、寬皮之類的。所謂季節差異，比如肉桂、桂皮等燥熱劑冬天用，夏天反而減少。除了豬肉，蘇州肉的主要原料用於內臟，包括心、肝、腹、肺、大腸。關鍵是要沖洗幹凈，然後放清水鍋裏煮幾分鐘，放點胡椒粉，去掉血沫，撈起待用。然後和老湯裏的肉壹起煮。做菜的時候，根據壹些容易腐爛的材料，擺放整齊。老湯煮開後肉色變紅，但出鍋需要十分鐘。只有肺頭終於出鍋了。其次，將以上已煮至中等程度的材料移至蘇州制湯中煨制。
在蘇做的湯鍋裏放壹個大小合適的竹箅子，然後在箅子上平鋪壹些豬骨。倒湯，把肉骨頭上的肉和內臟有條不紊的分類排列。使材料不粘鍋底，以免燒焦。只有肉被切成長條。湯燒開後，用文火煨。鍋裏的湯要泡壹半的料，還要冒泡，所以燉了兩三個小時才做出來。