壹般肉類切割後會經歷幾個階段，如新鮮度、硬度、成熟/自溶和腐敗。其中，僵直階段是最不適合食用的階段，因為肌肉收縮造成水分流失，PH值降低導致肉酸。相反，因為沒有了保鮮期的身體僵直，所以不會有太多的水分流失。這個時候如果進行烹飪，肉質會特別鮮嫩，這壹點已經被科學烹飪專家哈羅德描述過了。
而且由於產業鏈的完善，潮汕的牛肉如果隔夜或者久放，可以虧本回收，做成牛肉丸。壹斤四五十的牛肉丸，每天會消耗很多，但是在別的地方，基本上是低價肉丸混粉的天下，這個價格賣不出去。在其他地方，壹斤100斤的牛肉，如果當天賣不出去，第二天就變味了，不拿出來給顧客吃就是失血，拿出來給顧客吃必然導致質量信譽下降。所以，除非妳能非常準確地評估肉類攝入量，否則操作起來會非常困難。
但新鮮期很短，壹般牛肉2-3小時後會逐漸進入僵硬期。僵相是由肌肉不可逆的永久收縮引起的，是壹個漸進的、持續的過程。剛開始會有壹個僵硬滯後期，變硬變酸不明顯，還是可以吃的。但是隨著快速的僵直期和僵直反應的逐漸增加，肉會越來越硬，僵直高峰期的肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時由於厭氧發酵產生大量的乳酸，肉的PH值也會發生明顯的變化，肉會變酸，所以快速僵硬期開始後的階段基本可以認為是不適合食用的。厭氧發酵反應結束後，酸度變低，PH值上升。這個過程叫解僵，也叫排酸。