將準備好的白菜全部清洗幹凈，將水倒入鍋中，水開後將清洗幹凈的白菜放入，用筷子壓壹下，使白菜全部泡在水中燙壹下。拿出來大概3-4秒，時間不要太長。把卷心菜焯壹下，然後讓它們變色。用淘米水，然後把淘米水倒進剛燙過白菜的水裏，加適量食用鹽，不加淘米水的話也可以加壹些。
準備壹個幹凈的容器，最好是玻璃罐或者陶瓷的，不要鐵的或者塑料的，因為這樣容易腌制酸菜，把燙過的白菜放進去，再把煮好的米湯倒進去。註意酸菜的量，盡量。白菜太輕，不能浮在水面上，最好用關鍵的東西壓住，然後蓋好6-8天再吃。
腌制酸菜的時候，有的人用鹽，其實並不好。用淘米水腌制酸菜，又酸又脆，腌制的時候不用放鹽，但是加鹽腌制的酸菜可以保存更久。不加鹽腌制會酸的更快，可以早點吃。這個看個人需求。剩下的湯妳可以留著，下次再用。下次只需要腌制3-4天左右即可。
有些人腌制酸菜時，總是把白菜洗幹凈，放上鹽。自從他們學會了教她用淘米水腌制，酸菜脆脆的，爽口開胃。如果家裏沒有淘米水，可以用糯米粉或者米粉稀釋。
酸菜可以直接吃，也可以炒或者做成酸菜魚。腌制的酸菜酸脆可口，還能增加保存時間。
東北的冬天沒有酸菜是不完整的。酸菜可以用來做很多菜，比如酸菜燉粉條。酸菜五花肉燉大骨頭。鵝燉酸菜。酸菜是冬天吃火鍋的必備菜。燒烤也少不了它。整個東北的冬天都和酸菜有著千絲萬縷的聯系。