只是很多年前，堿水饅頭面團更有彈性，但延展性比鹽水面團差。(2)堿可以促進澱粉的成熟，提高面條的復水性，改善面條的口感。堿可以加速澱粉凝膠的形成，增加面粉的粘度。(3)堿的加入，使炒面表面光滑，外觀好，不拌湯，增加了幹面的脆度。當面團時間長了變酸了，我們要加壹些堿水來中和面團中的酸性成分，但是堿畢竟不是食物，盡量不要用。如果加太多堿，表面會變黃。為了避免饅頭變黃，可以在饅頭水裏加點醋，用表面的堿中和。
如果在家煮面，如果不加堿，面的表面會不光滑，煮的時候湯也會渾濁。煮出來的面條水分會渾濁，不爽口，粘粘的，不含堿，會加速澱粉凝膠的形成，增加面粉的粘度。第三種面粉含有乳酸菌，發酵後會產生酸，所以要用堿中和，最終的面制品吃起來會更舒服。用白話文說，用堿水使面團口感更好，面團更粘，更容易消化吸收。當然，壹定要註意食用堿的用量，食用堿太多對身體不好。堅韌而富有彈性。用堿水和面粉做面條，是做出滿意面條的前提之壹。
本人從事蘭州牛肉面行業多年，面食制作專業。壹般用堿水制作的面食多用於面條制作。其他面食很少用堿水，食用堿壹般是直接加進去的。對於面條制作，我相信我的回答絕對是含金量最高的，也是最專業的。專業的看完妳就明白了。