自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42度）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因為乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沈降下來，形成細膩的凝凍。酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數致病菌的適合繁殖溫度是20-37攝氏度，它們不喜歡40度以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加。
制作酸奶註意事項
1、用來發酵的容器壹定要用開水燙過，否則有細菌，會導致發酵失敗。
2、加熱奶的溫度不宜過高，否則會殺死乳酸菌，也會導致發酵失敗。
3、自制的酸奶也可以做為下次的引子，再來發酵用，但要保存好，有細菌感染後也會導致發酵失敗。
4、自制酸奶最好及時放在冰箱中冷藏，如果壹次吃不完，每次用幹凈勺子舀出來壹部分吃，余下的仍然放在冰箱當中為好。建議保存時間不超過3天。隨著保存時間的延長，凝凍會不斷收縮，析出乳清，口感會慢慢變差。