鹵水點豆腐怎麽操作

1. 采購:東北優質大豆，要無蟲豆、黴豆、黑豆，及雜質。2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗凈。 3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）4. 磨豆:第壹磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤幹豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:10）。豆漿量小於40公斤。註：（第壹遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨壹次加入漿中。）5. 煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。（豆漿會以余下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）6. 放漿:放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點鹵。7. 點鹵:鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當食鹽，（有壹點食鹽沈澱為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現時鹵流放小，出現80%絮狀時停鹵，（點鹵量約250-300毫升）並在液面上灑鹵壓面。8. 蹲缸:靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復三次，10分鐘即可成型。