鵝的二次清洗；
我們買的鵝，表面還是會有壹層細密的絨毛，雖然活著的時候妳看不清楚或者不在乎。但是燉了之後會大大影響口感和食欲。買鵝的時候最好用噴槍或者爐子燒表面。烹飪前最好用刀片刮掉。
鵝掌有壹層死皮，需要用開水燙壹燙，剝掉。鵝脖子裏的氣管和鵝胃裏的殘渣必須在下次烹飪前處理掉。
洗好的鵝肉只要食材新鮮就不要用水焯水，這樣會變硬有嚼勁。正確的做法是把鍋裏的油加熱，直接炒鵝。
先把鵝肉裏的水炒出來，再把鵝肉裏的油炒出來。帶著鵝本身的脂肪回去？鵝肉，原汁原味，可以讓燉出來的鵝不柴不腥。
調料不要放太復雜，蔥、姜、黃豆、醬油、料酒、花椒、大料、白芷就夠了。
將蔥、姜、花椒、大料、白芷用底油炒香，放入鵝，沿鍋煮料酒，去腥增香。鵝肉變色超出油脂後，放入老抽中煮熟，加水翻炒，剩下的慢慢燉。
這裏給大家推薦壹款和雞鴨鵝很像的醬料——朱厚醬！我們再經過上面的操作，在湯燒開後加入適量的柱子醬，會讓整道菜的味道提升壹個檔次。
這道菜最大的特點是文火？中途壹次性加入調料，不要做任何調整。壹般？90分鐘左右，前期不放鹽。醬油和柱子醬本身就有鹹口。如果提前放精鹽，鵝肉裏面的水分會蒸發，會導致菜和柴火。
如果喜歡壹些配菜，可以燉90分鐘左右，加入薯片和豆幹，讓湯更鮮美。