三次水，三次灰，9981次搓”是對蘭州拉面制作工藝的描述，非常精致細膩。
下面就來闡述壹下蘭州拉面“水三遍，灰三遍，搓九九八十壹遍”這句話是怎麽做到的:
壹:三倍水:
首先，拉面很註重水的溫度，壹般冬天要溫水，其他季節要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，品質最好，即延展性和彈性最好。
所以在拉面和面的過程中，需要反復調節水的溫度，其實不僅僅是三次水，還要三次水，才能總結出精細的工藝。
二:三次灰:
蘭州拉面的傳統做法是用“彭灰”和面。“灰”其實是堿，但不是普通的堿。它是由戈壁灘的草烘烤而成的堿性物質，俗稱彭灰。當添加到面條中時，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑、黃色和結實。
三九八壹遍搓:
“揉9981次”也是蘭州拉面在“滑”的程序上的精致的生動寫照。
蘭州拉面除了對和面的水溫要求嚴格，在選面、和面、醒面、滑面等方面也非常嚴格。
“滑”是蘭州拉面和面過程中的“程序”之壹。
“滑”是指力氣大的小夥子將松軟的面團反復搗、揉、伸、落，然後將面團放在面板上，雙手抓住滑的兩端，在案板上擡起用力拍打。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。所以形容為“9981次搓”！