面團硬，水分低。典型的配方比例問題可以放更多的水。具體加水量要根據面粉的含水量來定。李記用五得利六星面粉做饅頭，用了51%的水，也就是每斤面粉255克水。混合面團後，靜置。這項技術非常重要。記住，和面後讓面團在和面機裏靜置1-3分鐘，讓面筋充分拉伸。就像人早起舒展筋骨壹樣，面團後面的面筋是緊實的。如果面團成型後沒有充分拉伸，面筋很容易斷裂，導致饅頭開裂。擠壓或包裹時，少放幹粉。如果幹粉太多，成型時容易開裂。成型時，保證面團的濕度，用濕布蓋上。這是細節問題，說沒什麽技術含量，但有時候包子出問題，往往就是細節問題。
表面揉的不好，不平整，尤其是在揉饅頭之前，揉面團和排氣這壹步可能沒註意到。這壹步排氣是讓饅頭產生新的均勻氣泡，有壹定的支撐和韌性。另外，如果用手捧著面，會覺得疙瘩不夠光滑，就是面團沒有用完，所以包子容易塌、裂、沒樣子。饅頭壹般是將發酵好的面粉揉成面團，搟成面團，包上餡料，上鍋蒸。根據餡料的數量和大小，分為大包子和小包子。壹般常見的餡料分為肉餡和菜餡，肉餡常見於豬肉、羊肉、牛肉。蔬菜餡料包括普通白菜、胡蘿蔔、粉條、韭菜、雞蛋、菌類、芹菜、茴香芽等蔬菜。由於口味要求，肉類和蔬菜也可以作為餡料。