2、老油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚，涼拌。做法:鍋中放油，放入八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉，小火加熱至香料焦黃。去掉香料，用油備用。
3.將麻辣香鍋的原料進行處理，將平菇去根，洗凈，切小塊；香菇去根，洗凈，切成小塊；青筍去皮，洗凈，切成粗條；蓮藕去皮，洗凈，切成薄片；黑木耳用水浸泡，去蒂洗凈；五花肉去皮切片；芹菜去根老葉，切段；將菜花摘成小花，洗凈。總之，所有要做的材料都是經過初步加工的。
4.將除五花肉外的其他材料依次放入沸水中煮，註意火候。口感酥脆的材料，比如青筍，可以稍微煮壹下，不要太軟。制作麻辣香鍋的材料大多需要提前處理，水煮或者油炸，方便快速翻炒。加工好的材料要瀝幹，不然麻辣香鍋就水了。
5.用濕毛巾擦拭幹辣椒表面，切成段。不需要辣椒籽。如果妳用那種燈籠椒，妳可以不切它。
6、鍋熱，放入老油，熱後放入幹辣椒炒，註意不要炒變色，變紅變香後立即撈出油，瀝幹油待用。
7.加入五花肉，翻炒出油。慢慢炒壹些好吃的。如果不喜歡五花肉，可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料。
8.加入郫縣豆瓣翻炒和火鍋底料，炒出紅油和香味。
9.加入姜片和大蒜炒香。
10，依次放入材料，先放耐熱的(如香菇、菜花)後放(如青筍)，手腳翻炒均勻，加入料酒攪拌均勻。
11.提前炒幹辣椒。加入糖、鹽(視情況而定，豆瓣和火鍋的調料裏有鹽)和雞精(根據每個人的口味)調味，攪拌均勻，盛在大碗裏，放入芝麻和香菜。