百年鹵水越煮約濃香，好的鹵水放幾十年都不壞的原因如下：
壹、百年鹵水的制作過程所謂的老鹵水並不是說壹鍋鹵水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋鹵水早就餿掉了。真正的老鹵水跟老面其實是有些相似的。就是壹鍋鹵水可能剛熬的時候有十斤，但是在鹵了壹鍋菜以後，需要把鹵水重新加熱，最後是剩下壹斤備用就可以了，其他多的鹵水就可以直接倒掉。
等到下次再需要鹵水的時候，就可以拿出壹斤的老鹵水，裏面繼續加入熱水，然後加入菜和肉就可以直接鹵了。鹵完了以後還是按照同樣的方法處理，所以說每次鹵完之後都只留下壹斤鹵水就可以了。平時隔幾天把鹵水加熱壹下，這鍋鹵水就不會壞掉了。
二、鹵水中的含鹽量比較高壹般經過反反復復的熬煮，就會使得鹵水中的亞硝酸鹽的含量增高，這種物質是可以致癌的，但是同時也有很好的抑菌的作用。在以前沒有冰箱的時候，保存食物都是用鹽，像壹些熏肉和腌肉，就是因為含鹽量很多，所以說這些食物經過幾十年也不會腐爛。
但是鹵水就算平時不使用，也不能丟在壹邊不管，如果長時間的不處理的話，鹵水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔壹段時間就要把鹵水加熱壹次，就是為了防止鹵水變質。在加熱的過程中，鹵水中滋生的細菌也可以被?燙死?，所以說鹵水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。
當然既然老鹵水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。壹旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。