黃蘿蔔，也叫胡蘿蔔，是世界上最重要的蔬菜之壹。它起源於中亞，元朝以前傳入中國。胡蘿蔔對人體有多種保健功能，也是維生素A含量最豐富的蔬菜之壹。胡蘿蔔屬於傘形科，同科的蔬菜有芹菜和茴香。
營養價值，大部分品種的胡蘿蔔含水量高，熱量低，維生素A含量高。
蒸胡蘿蔔提供的熱量只有生胡蘿蔔和胡蘿蔔汁的2/3，而前者的含水量高於後者。
脫水胡蘿蔔可以提供最高的熱量，提供的蛋白質相當於幹谷物和大米提供的蛋白質。
胡蘿蔔能提供豐富的維生素A，能促進正常生長和繁殖，維護上皮組織，預防呼吸道感染和維持正常視力，治療夜盲癥和幹眼癥。
胡蘿蔔素能增強人體免疫力，具有抗癌作用，並能降低癌癥患者的化療反應，對各器官有保護作用。女性吃胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。
胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化和降低甾醇，對防治高血壓有壹定作用。
胡蘿蔔可以清除導致衰老的自由基。其中所含的B族維生素和維生素C具有滋潤皮膚、抗衰老的作用。
胡蘿蔔的香味是由揮發油引起的，揮發油能促進消化，有殺菌作用。
飲食要忌口。胡蘿蔔中可以轉化為維生素A的胡蘿蔔素是脂溶性維生素，所以用油烹調可以促進吸收。
胡蘿蔔含有豐富的膳食纖維，可以消除便秘。與白菜、芹菜等蔬菜壹起烹飪，食療效果更佳。
因為胡蘿蔔中含有壹種能破壞維生素C的物質，所以不適合和其他富含維生素C的蔬菜壹起食用，如果壹起煮，就要加壹點醋來減弱這種破壞作用。