為什麽辣椒嘴巴辣，芥末鼻子辣？

對於很多人來說，第壹次把壹口芥末放進嘴裏，壹股刺鼻的氣體就會撲鼻而來，引起直沖雲霄的劇痛。隨之而來的是控制不住的流鼻涕和流淚，幾秒鐘後大腦爆炸的感覺就消失了。旁邊的小米麻辣此時感覺完全無害，清新自然。辣椒能讓人感到辣，但辣椒素其實是在“起作用”。辣椒素是辣椒的主要代謝產物，是香蘭素酰胺的衍生物，是決定辣味的主要因素。

更重要的是，辣椒的感覺其實並不是味蕾所體驗到的味道，而是舌頭的刺激引起的大腦中的灼燒感。辣椒素會激活口腔和皮膚中的痛覺感受器，所以當妳咬壹口辣椒時，妳的口腔會立即有灼熱感，但妳的鼻子不會有這種感覺。芥末的獨特味道來自被稱為異硫氰酸鹽的有機化合物。異硫氰酸酯是壹種油狀或低熔點固體，有刺激性氣味。

異硫氰酸烯丙酯是芥子油和辣根刺激鼻竇並引起刺激(燒灼)感的原因。與酸、甜、苦不同，辣是痛苦的。胡椒和芥末有不同的成分。辣椒的熱量來自其活性成分辣椒素，辣椒素對包括人類在內的哺乳動物有刺激性，會引起口腔燒灼感。由於熔點較低，其溫度足以在口中蒸發，但由於只是刺激鼻竇，口腔無法與之產生互動。芥子氣會進入鼻腔刺激鼻竇。

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