牛腩指的是牛腹部和肋骨附近的軟肌肉，指的是面筋和油花的肉塊，只是壹個統稱。如果按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。牛腩大致可以分為坑腩、涼腩、底腩、牛角腩、挽腩等等。坑是腰肋骨附近的肉。去掉筋以後會有坑，所以叫坑。胸肉呈橢圓形，肉質扁平，肉中有筋，肌間脂肪明顯。
牛身上很多部位的肉，按部位來說，都可以叫胸肉，主要是牛腹部和肋骨附近的軟肌肉。在牛裏脊肉的上層，有壹塊肌肉少、油少、肉多的裏脊肉，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是上等的紅燒部位。牛筋也可以算是牛腩的壹種，肌肉飽滿，油少，甚至是瘦肉。所以壹般用來腌制，不適合燉湯，也不適合燉。
吃牛的歷史
古代吃牛肉是民國建國後開始的。中國歷代禁止人們吃牛肉。為了禁止人們殺牛吃牛肉，中國古代王朝規定了嚴厲的懲罰措施。民國建立後，中國迎來了新的思潮，人們開始吃牛肉。官方沒有禁止，牛肉上了餐桌。因為中國長期以來壹直是農耕社會，古代中國人沒有機器，耕牛是最好的幫手。因此，中國的各個朝代都禁止人們吃牛肉。
為了禁止人們殺牛吃牛肉，中國古代王朝規定了嚴厲的懲罰措施。秦漢時期就有法律:偷牛的，宰牛的，吃牛的都要受到懲罰；隋唐時期規定，宰牛者判壹年；宋代規定:屠夫判壹年半，賜千裏；明清時期規定，殺牛者壹棍子打壹百，判壹年半，流放千裏。
清朝壹開始是遊牧民族，主要吃羊肉。所以清初吸取了明朝的經驗教訓，對吃牛肉的人處罰非常嚴厲。宮廷菜肴也明確規定不準吃牛肉。但在清末，對牛的宰殺並不嚴格。所以晚清時期，北京居民雖然不禁止吃牛肉，但是吃牛肉的人卻很少。民國成立後，中國迎來了新的思潮，人們開始吃牛肉。