不飽和的壹元醇類,屬脂溶性維生素。由於人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現幹眼病,故又稱為抗幹眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在於動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又稱為視黃醇,天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1是壹種脂溶性淡黃色片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環的多烯醇。維生素A2的化學結構與A1的區別只是在β-白芷酮環的3,4位上多壹個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應裝在棕色瓶內避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現深藍色，這種性質可作為定量測定維生素A的依據。許多植物如胡蘿蔔、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿蔔素物質，如α、β、γ-胡蘿蔔素、隱黃質、葉黃素等。其中有些類胡蘿蔔素具有與維生素A1相同的環結構，在體內可轉變為維生素A，故稱為維生素A原,β-胡蘿蔔素含有兩個維生素A1的環結構，轉換率最高。壹分子β胡蘿蔔素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種加水氧化過程由 β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內進行。食物中，或由β-胡蘿蔔素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯,然後摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進入體內。動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結合蛋白(RBP)以及血漿前清蛋白(PA)結合，生成R-RBP-PA復合物而轉運至各組織。