許多餐館用鱸魚做鱖魚。其實鱖魚從外形上很容易辨認，而且撅得很高。聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩，醇厚爽口，保持了桂魚的原汁原味。在安徽惠州，叫腌鮮魚。舌尖上的中國紀錄片惠州地方菜《臭鱖魚》落戶沈陽渾南。
帶著濃濃的鄉愁，北京的鱖魚有十幾家分店。位於東北國際醫院對面的1916百年桂魚是沈陽第壹家專門經營徽菜的酒店。我們專程去品嘗惠州桂魚和其他地區桂魚的區別。
1916百年臭鱖魚的經典招牌菜，徽州臭鱖魚。
新鮮鱖魚最好用淡鹽水在室溫25℃左右的木桶中腌制，腹部朝上，用山青石壓住。六七天之後，魚肉會有臭而不臭的味道，這樣壹條完美的桂魚肉質更加緊實，具有獨特的蒜瓣質感。桂魚用油鍋略炸，配肉丁、筍丁，小火紅燒至湯汁濃稠。厚實入味，同時骨刺與魚肉分離，肉質呈塊狀。
許多餐館也供應“臭魚”這道菜，但做法仍然不太正確。有些是魯菜，不腌制久了就難吃。五種魚丁幾乎沒有醬料，吃完很失望。有的餐廳甚至用鱸魚(成品魚價格相對較低，約58-78元)，鱸魚價格便宜很多。千萬別吃那條臭魚。正宗的臭鱖魚是自然腌制的，不是肉汁的味道。
做臭鱖魚，必須加五種魚丁，即辣椒丁、五花肉丁、竹筍丁、蒜丁、姜丁。鱖魚味甘，性平，益脾胃，養血，補疲勞，使人發胖，吃了這條魚，再把湯和米飯拌在壹起，味道絲毫不減。套用壹句諺語“完美”！