隔水燉更好。
隔水燉食物更有營養。隔水燉能夠長時間保留食材本身的鮮味和營養成分，因為整個燉煮過程中食材處於相對恒溫的條件下。直接燉會讓食材在高溫下長時間受到刺激，導致其中的營養價值流失。隔水燉所需時間較長（2小時~3小時），而直接燉所需時間相對較短（半小時~壹小時）。
隔水燉意味著盅裏的食材和水要在外層水達到壹定溫度後才會開始升溫，受熱均勻，在臨界於100℃的狀態下熟透。這樣便能使得湯汁澄澈、香味濃郁，食物保持原汁原味，因此營養價值會更高。
隔水燉的要求
1、想要燉出口感與味道俱全的美食，選材也同樣重要。因為需要長時間燉煮，所以食材要選擇肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料，壹般燉全雞或燉全鴨較多。
2、湯汁要想清淡，在燉之前要先熱處理壹下。比如在開水鍋中“焯”壹下來去除血水和腥臊氣味。
3、將密封好的容器置於滾沸水鍋中，鍋內的水位最好低於容器。但鍋中的水為了滿足加熱的需求，在耗幹後需要及時加入新的開水。
4、在整個加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，通過水的熱量來燉煮食材，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。為了保證水的沸騰，必須以旺火來燒。同時為了食材內的營養充分發揮出來，加熱時間會比較久壹些。壹般要在三個小時左右，有的長達四個小時。
5、為了增加湯汁的口感，在燉煮時可以適當加入壹些清除異味的蔥、姜、料酒等，不過不能加調味料，尤其是放鹹味的調味料。通常在食材出鍋後，再加鹽，這樣才能保持食物的口感與味道。
以上內容參考：百度百科-隔水燉