無論胖瘦，肉都幹實，肉紋淩亂。適合做餡料或煨湯，餡料率比嫩肉高15%。
牛肉丸不錯。
胸脯肉
兩側軟骨，主要是胸大肌，纖維略粗，面部線條多，並覆蓋有壹定的脂肪。煮好後，口就熟了。
感覺嫩，肥而不膩。適合燉煮湯料。
牛裏脊肉
肥瘦相間，肉略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。適合燉或咖喱。
排骨:俗稱方肉，位於肋骨處，肥瘦夾生無筋，越肥越嫩，質地越軟，適合涮、燉、烤、燒、餡。
胸部:位於胸部，看起來像海帶。肉肥瘦相間，肉裏沒有橡皮筋。脆，用於烤、炸、烤、燉。
腰窩:俗稱五花，位於腹肋後方，腰部附近。有肥有瘦，纖維長短不壹。肉裏有三層筋膜，肉質老，質量差。適合醬、燒、燉。腰窩裏的板油叫腰窩油。
後腿區域
後腿:比前腿更嫩，用途更廣。其中，位於羊屁股尖端的肉，又稱“大叉”(又稱“壹端重”)，半肥半瘦，上部有壹層筋，去筋後較嫩，可代替裏脊肉。臀尖以下，位於兩腿胯部摩擦的地方，稱為“磨胯肉”。形似碗，纖維各異，肉厚而松，肥而薄，邊緣略薄，適合烤、炸、爆、炸。與地襠肉相連的是“黃瓜肉”。果肉微紅，形似兩根相連的黃瓜，壹根斜纖維，壹根直纖維。肉比較嫩，壹頭有點肥肉，其余都是瘦肉。在靠近腰的腿前端，有壹塊凹進去的肉，肉的纖維很細，外面有三層筋。肉質細嫩，被稱為“元寶肉”、“侯記新”。以上部位的肉可以用來代替裏脊肉。
後腱:肉質和用途與前腱相同。