鹹魚的種類很多，有鹽、淡鹽、黴味等等，通常分為“黴味”和“真肉”。制作黴變鹹魚時，必須將鮮魚發酵壹兩天，待其變質膨脹後再腌制七八天。曬幹後會產生壹種特有的香味，所以它的肉又軟又鹹。而真正的鹹魚是不需要發酵的，直接用鮮魚腌制曬幹。其肉質緊實、片狀、鹹鮮，又稱“鹹鹹魚幹”。在魚的選擇上，可以說什麽魚都可以腌制，比較常見的鹹魚品種有白草鹹魚、紅鹹魚、麻友鹹魚、馬角鹹魚等等。
鹹魚可以單獨蒸，也可以單獨煎，和其他原料搭配也可謂經典。像著名的鹹魚雞炒飯，鹹魚煎肉餅，鹹魚蒸肉餅，鹹魚豆腐鍋等等。因為魚的種類不同，烹飪方法也不同。比如白草鹹魚更適合油炸，麻友麻椒鹹魚更適合清蒸。紅鹹魚是鹹魚雞肉炒飯的首選。鹹魚煎肉餅壹般是切碎後與肉餡等原料混合，再碳化成雪餅大小的肉餅。鹹魚蒸肉餅需要將鹹魚切成小塊，放在肉餅上蒸。
無論用哪種方法，做鹹魚菜絕對離不開姜。在我看來，姜和鹹魚的關系就像魚和水的關系。生姜不僅能去除鹹魚本身的“腥味”，還能讓鹹魚起到壹定的保鮮作用。其實除了海魚，用淡水魚腌制鹹魚也不錯，也比較適合家庭制作。比如草魚，我們可以自己在家DIY。
制作方法:1。將新鮮的鱖魚刮幹凈，去除鰓和內臟(壹般可以在買魚的地方加工，但回家後要再沖洗壹遍)；
2.用玫瑰酒和少許胡椒粉、八角混合的水把魚稍微弄濕；
3、按照1: 2的比例(魚壹斤鹽兩毛錢)，將鹽抹在魚上，掛在陰涼通風處，晾幹；