練習1
食物準備
切開胸腔
椒麻雞
壹只嫩雞肉(約500克)、3克胡椒粉、10克香蔥、10克姜蔥、10克料酒、2克鹽、10克醬油、10克香油、0.5克味精和50克鮮湯。
生產步驟
1，嫩雞頭去頭，頸、翅、爪洗凈，然後放入沸湯鍋中與姜、蔥、料酒壹起煮。
2.撈起用涼開水浸泡，然後撈出晾幹。
3、把雞骨頭去掉，換成塊(或條。絲、塊)，放入板中。
4.辣椒去黑籽，小蔥洗凈，切成花。混合後，加入少許鹽，將它們剁成細粉。放入小碗中，加入醬油、鹽、香油、味精和涼湯，拌勻成椒汁，澆在雞片上。
練習2
食物準備
公雞1 1250 g蔥葉75 g味精2 g川鹽3 g紅辣椒40雞湯50 g醬油30 g。
生產方法
圖集14
芝麻油25克
生產步驟
1.選取白凈的嫩雞肉，放入湯鍋中，煮至剛熟，撈出，放入涼開水中，撈出瀝幹水分。
2.取雞腿肉、雞胸肉，切成4厘米長、1.5厘米寬的片，按刀口放入三疊水或風模型中。
3.將生辣椒去籽，用鮮蔥葉和川鹽拌成極細的“蔥花辣椒”，放入碗中(用熱油澆)，加入醬油、味精、香油、雞湯調成椒味汁，澆在雞片上。
練習3
食物準備
去骨雞腿排1、白粉1/2碗、辣椒醬1茶匙、蒜末1/2茶匙、胡椒粉1/2茶。
雞肉(作為食物)
勺、白醋2茶匙、黑醋2茶匙、糖1湯匙、醬油1湯匙、冷水1湯匙、香油1/2茶匙、姜20g、蔥1/2根、鹽1/4茶匙。
生產步驟
1.把雞腿排多余的肥肉切掉，加入所有的鹵汁拌勻，靜置30分鐘左右，取出後塗上白粉。
2.燒熱油鍋，用1的方法放入雞腿用小火煎4分鐘左右，再轉大火煎1分鐘左右，撈起瀝幹油，切塊備用。
3.將所有胡椒粉和芝麻醬料混合均勻，澆在方法2的炸雞排上(或撒上適量香菜葉作裝飾)。