臘肉壹般是10-12做的。10-12屬於秋冬季節，此時氣溫較低，所以臘肉中的細菌不易繁殖，所以臘肉可以保存較長時間。
壹般從鮮肉的加工、制作、儲存過程中，臘肉的肉質會保持不變，能長時間保持其香味，也具有長期儲存的特點。
臘肉的做法和步驟:
材料:1500克五花肉，50克鹽，80克醬油，20花椒，30克白酒。熏制材料:陳皮15g，茶葉15g，糖40g，剩飯20g。
1.五花肉清洗幹凈後，用清水浸泡出血水，瀝幹水分，切成大小適中的條狀。
2.將胡椒粒和鹽放入鍋中翻炒。不要在鍋裏放油。炒好後，濾出辣椒，碾成花椒粉。然後取壹個幹凈的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、醬油、白酒和鹽，攪拌均勻制成鹵汁。
3、把肉放在容器裏，把之前的鹵汁倒在肉上，然後用手充分抓，讓肉均勻的抹上汁，揉壹會兒，就像按摩肉壹樣，可以更美味。
4.將肉用醬料在陰涼處腌制3-4天，每天翻面，腌制均勻，放在家裏冰箱裏高溫腌制。
5.把腌制好的肉掛在掛鉤上，掛在通風處晾幹十幾天。具體時間需要根據自己的情況來判斷，因為當地天氣不同，想幹吃的話幹的時間比較長，嫩吃的時間比較短。
6.當我們覺得臘肉已經幹到我們喜歡的幹度，就開始抽煙。鍋蓋上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、糖、米，放上箅子，把肉碼好，火，熏，蓋好，熏到肥肉變透明。中途翻過來就行了。
7.熏好的肉再晾兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃的時候清洗幹凈，放鍋裏蒸。