蝦、蟹、甲魚等動物屬於高蛋白肉類。人死後，體內的含氧酸會分解產生組胺，這是壹種有毒物質。隨著死亡時間的延長，螃蟹體內積累的組胺越來越多，有毒氣體也越來越大。即使螃蟹煮熟了，這種毒素也不容易被破壞。
由於微生物汙染嚴重，腐敗變質的食品增加了致病菌和產毒素菌的機會，使壹些致病力較弱的細菌大量生長繁殖，從而使人食用後發生食源性疾病。
組胺是壹些腐敗物的分解產物，會引起過敏反應，發黴的甘蔗會引起急性中毒。長期食用含有黃曲黴毒素和青黴素的食物，往往會造成慢性損害。
擴展數據
首先，鑒別蝦的新鮮度
1.鮮蝦是彎的。鮮蝦有完整的頭尾，與身體緊密相連。蝦體挺硬，有壹定的彈性和彎曲度。而陳蝦的頭與體、殼與肉連接松散，頭尾容易脫落或分離，不能保持其原有的曲度。
2.擦幹鮮蝦表面。鮮蝦外表幹凈，手感幹爽。但當蝦體即將變質時，甲殼動物下層分泌粘液的顆粒細胞解體，大量粘液滲入體表，摸上去有油膩感。如果蝦殼粘在手上，說明蝦變質了。
3.鮮蝦顏色鮮艷。不同品種的蝦顏色略有不同。鮮蝦、巖蝦、草蝦呈藍色，海中捕撈的蝦呈粉紅色，竹蝦、刀額新對蝦呈黑白花紋，略帶粉紅色。如果蝦有黑毛，就是不新鮮的蝦，整個蝦都是深色不亮的，也說明已經變質了。
4.新鮮的蝦殼緊密相連。新鮮的蝦殼緊密的附著在蝦肉上。用手剝蝦仁的時候，蝦仁會粘在手上，剝開蝦殼需要壹點力氣。鮮蝦的腸道組織也緊緊貼在蝦肉上。如果有松動現象，說明蝦不新鮮。
人民網-疾控中心專家提醒公眾，洪水過後，死魚死蝦不能吃。
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