走油蹄膀的做法，有人知道嗎？

(壹) 汆燙蹄膀

開水燒開之後，下生蹄膀去汆燙壹遍，撈出。棄水。

(二) 白煮蹄膀

新起冷水煮蹄膀。開了之後，加蔥、姜、薄鹽。中火，煮壹個小時左右。

已熟未爛。

炸好的蹄膀撈出。

(四) 冷水浸泡

剛炸好的蹄膀雖呈金黃色，但肉皮還是硬硬實實的。需要浸泡在冷水裏(水淹沒整個蹄膀)。兩個小時。

(三) 油炸

油鍋加上素油，到蹄膀放平了基本上能夠浸沒半個蹄膀。油溫熱後，下蹄膀炸，翻兩面。中小火，到表面肉皮呈金黃色，鍋鏟敲敲有些脆硬。其間，須要十分小心鍋裏濺油出來，以免燙傷皮膚。

泡過之後的蹄膀就這樣了，肉皮出現了“虎皮”褶皺。

(五) 紅燒入味

將泡好的蹄膀放入砂鍋，加足夠水，並加上醬油、糖、蔥、姜、料酒、八角等壹般紅燒佐料。燜燒兩個小時，先中火，後小火(湯水最好壹次加夠，不得已的話，中途添加熱水)。

另取小鍋，燙壹點兒菠菜(別的綠色蔬菜也行)。撈出墊盤，燒好的蹄膀拎出放上。最後澆上湯汁。蹄膀燒出的湯含很重膠質，已經很濃，不用再勾芡了。

心得壹點：

1) 為什麽要叫“走油”蹄膀呢，因為吃的時候的榷感覺到肉皮和肥肉部分十分酥松，沒有那麽厚實油膩。至於這個“油”到底有沒有走掉以及走到哪裏去了，就不得而知了:))反正口感上是與壹般紅燒蹄膀有很大不同。

2) 凡久燉久煮的菜，最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去，壹下刺激“鎖住”了燉品及佐料向湯裏釋放味道、營養。這樣，湯、菜都會收到壹定影響。所以，不得已要加水的話(鍋小或預算不準)，也請添加熱水。