蓋板的肉要斜切，豬肉的肉質比較薄，筋少。如果橫著切，煮熟後會變得淩亂散亂。斜切的話，不會斷，也不會塞。豬肉不宜長時間浸泡在水中；燒菜前不要用熱水洗扁肉，因為豬肉中含有壹種肌紅蛋白物質，在15攝氏度以上的水中容易溶解。如果用熱水泡，會損失很多營養成分，味道不好。
豬肉不同部位的肌肉特性及其烹飪應用
1，豬頭。包括眼睛、耳朵、鼻子、舌頭、臉頰等部位。豬頭厚、老、粘，宜涼拌、鹵、腌、熏、醬蠟等烹調。比如醬豬頭，烤豬頭。
2、豬肩頸肉。又稱上腦、脫宗肉。豬的前腿上部，靠近脖子的地方，扇骨上有壹條長長的扁圓形的嫩肉。這種肉薄而肥，稍脆而嫩。烹飪方法，如烤，鹵制，油炸，油炸，或醬和蠟應采用。叉燒，多選擇這部分。
3、脖子肉。也叫溝頭肉和血脖子。豬脖子上的肉，前腿前部與豬頭相連的地方，屠宰豬時的刀口上，沾著血，顏色紅紅的，嫩老的，肥瘦的。適合做包子、蒸餃、面條，或者紅燒、面蒸等烹飪方法。
4、前腿肉。也被稱為三明治肉和塊狀肉。豬脖子下面和前肘上面。這肉半肥半瘦，老肌肉多，吸水性強。適合做餡料和肉丸，適合涼拌、鹵、燒、燉、爆等方法。
5.前肘。也叫前蹄。它的皮厚，面筋多，膠質重，瘦肉多。常帶皮煮，肥而不膩。適合燒、烤、醬、燉、鹵制、煲湯等。比如紅燒肘子，白菜心扒肘子，紅燒肘子。