榨菜肉絲是我學烹飪時四級廚房考試的自選菜。看著是壹道簡單的菜，其實是對廚師刀功和火候掌握的考驗。
炒榨菜要炒到酥而不面，肉絲要粗細均勻，顏色潔白。味道鹹鮮。
介紹榨菜肉絲的做法。
材料:榨菜壹個，豬裏脊肉。
配料:蔥、姜、蒜、香菜、水澱粉
調料:白糖、料酒、雞精、鮮醬油、十三香。
做法:先將榨菜去老筋，切成火柴棍粗細的絲，用冷水浸泡。榨菜綠水浸泡後，放入開水鍋中焯壹下，撈出放涼。
第二，把裏脊肉切成和榨菜壹樣粗細的絲，放入十三香和料酒腌制，加水和澱粉上漿，然後放入鍋中潤滑油。肉絲顏色變白後撈出控油。
第三，鍋裏留底油炒香蔥姜蒜，炒芥菜絲，加料酒，用鮮醬油和糖調味。將肉絲翻炒均勻，撒上香菜。
如果想簡單點，可以省略肉絲加潤滑油上漿，但是底油要多壹些。炒肉絲變色後，炒芥菜絲入味。
小貼士:如果想用榨菜炒肉絲，用豬油的效果特別好，因為榨菜特別吸油，而且豬油的味道是植物油不能比的。
榨菜本身是鹹的，可以用醬油調味，不用加鹽。為了節省時間，榨菜是用開水燙的。如果時間足夠，可以把榨菜泡壹會兒，換幾次水。炒榨菜不太鹹的時候可以炒。