1著色劑和著色劑
臘肉中常用的顯色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽，顯色助劑有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了呈色和護色外，還能抑制細菌繁殖，尤其是肉毒梭菌。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽不僅具有護色作用，還具有抗氧化作用。煙酰胺起著色作用，對pH值的變化不敏感，光穩定性好。
2質量改進劑
品質改良劑可以提高臘肉的保水性，增加pH值、離子強度，改變電荷系統，在壹定程度上抑制微生物的入侵。
3防腐劑
防腐劑是能殺死微生物或抑制其生長和繁殖的物質。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類常用於臘肉。如山梨酸及其鹽類抗菌活性不強，但能有效抑制黴菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效保持臘肉的本色、原味，長期保存。pH值小於8時，防腐能力穩定，組分對防腐效果無影響。對光、熱穩定，最大用量為0.10%。
4種抗氧化劑
腌肉在儲存過程中經常發生氧化酸敗。添加抗氧化劑可以延長產品的保存期。抗氧化劑分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。與合成抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產者接受。已經開發出許多天然抗氧化劑，其中大部分是天然酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷叠香提取物、芝麻酚等。這些物質具有非常強的還原能力和很強的抗氧化能力，能有效抑制脂肪的氧化酸敗。運輸產品時避免日曬雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混放。