在泗陽壹些農戶，每逢婚禮、生日、蓋房子等紅白喜事，酒席大多是八碗八碟脆皮雞頭。八大碗中，肥雞必不可少。肥雞也叫脆皮雞。因為這道菜是八碗中的第壹道菜，所以人們也稱之為第壹道菜。第壹道菜的準備很有學問:澱粉拌少了容易散，澱粉拌多了容易板。客人們對桌子和座位的水平以及廚師的技術進行了評價。往往以第壹道菜為標準。
肥雞的食材和制作方法都很有講究。先以剁碎的肥肉醬和去皮的熟山藥醬為主料，再適當加入蝦仁、蛋清、澱粉(綠豆粉最好)、精鹽等特殊調味品(生姜最好取汁，蔥、蒜為白梗，白胡椒最好保持純白)，作為表層；然後用瘦豬肉糊(民用的雞肉糊)、蛋黃(蟹黃更好)、適量的饅頭屑(為了好玩)、湖、米粉、鹽、姜、蔥等調味品攪拌均勻作為底層。然後，在蒸籠裏鋪上幾百頁(也稱上千頁)作為底護。在百頁上把底層食材鋪壹寸左右，再把頂層食材鋪均勻。上面是白玉，下面是棕紅色，大約兩寸厚。蒸熟後，切成3英寸長的塊或額外的3英寸的方塊備用。
肥雞的吃法也有兩種:壹種是扣碗，壹種是散裝燒。扣碗的方法是把肥雞切成大碗口的龜背形狀，加上湯料和調料。從外觀上看，它就像壹個完整的大饅頭。用筷子輕輕壹撥，碎片就被分開了。另壹種是散燒，即將肥雞切成方塊或薄片，與菠菜(或蔬菜)、姜、蔥等調味品混合，放入鍋中燒開，再放入碗中。它的特點是:綠、紅、白的搭配非常漂亮，真的很賞心悅目。