據說吃發芽的土豆容易引起中毒。為什麽？

馬鈴薯，即馬鈴薯和甘薯，屬於茄科，在中國各地都有栽培。未成熟或發芽的塊莖含有有毒物質，如龍葵堿、龍葵堿、胰蛋白酶、糜蛋白酶等，溶於水，在醋酸中可分解，高溫煮透也可解毒。龍葵堿具有腐蝕性、溶血性和麻痹運動中樞的呼吸中樞。每100克成熟的馬鈴薯中含有五到十毫克的龍葵堿，未成熟的青馬鈴薯和發芽的馬鈴薯中龍葵堿的含量增加到25到60毫克，甚至高達430毫克，所以大量食用未成熟或發芽的馬鈴薯會引起急性中毒。主要是進食後數十分鐘至數小時，癥狀有咽部、口癢、燒灼感，其次是惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈，壹兩天內輕度自愈，嚴重嘔吐中度脫水，電解質紊亂，血壓下降，口唇及四肢麻木。重度中毒，興奮，後期昏迷抽搐，最後呼吸中樞麻痹死亡。

土豆發芽後不能食用。龍葵是馬鈴薯中的有毒物質，是壹種有毒的糖苷生物堿，易溶於水，具有腐蝕性和溶血性。但用醋酸加熱時能分解破壞。壹般每100克土豆只有10毫克左右的龍葵堿，不會引起中毒。但當未成熟的馬鈴薯在儲存過程中暴曬，導致表皮變綠、發芽時，每100克龍葵素的含量可高達500毫克。如果大量使用這種土豆，可能會引起急性中毒。其實發芽的土豆和正常的土豆都含有壹定的龍葵堿，和發芽與否無關，但正常情況下土豆的龍葵堿含量很少，不會對人體造成傷害。但如果發芽，龍葵堿的含量會大大增加，所以會引起食物中毒。在芽眼和芽中，龍葵堿的含量最高，也就是說毒性最大。

土豆是壹種常見的食物。如果土豆發芽了，就不能吃了，因為發芽的土豆會產生壹種毒素，使用後會引起中毒。生活中可以發現，土豆在發芽後或日曬後會變藍。這種土豆不能吃，會產生很多毒素。中毒後呼吸會受到抑制，過量食用也會影響生命安全。