紅棗選擇清洗浸泡蒸煮打漿下曲主發酵壓榨後發酵陳釀過濾澄清殺菌成品
1、原料的選擇與處理
發酵紅棗酒可以用剛剛采摘回來的新鮮紅棗，也可以用幹棗。選擇用幹紅棗做酒時，壹定要將幹紅棗浸泡、清洗、蒸煮、去核粉碎;新鮮紅棗可以直接粉碎發酵，也可以蒸煮後發酵。
2、主發酵(以幹紅棗為例進行說明)。
將果漿裝入發酵缸(桶)裏，加入適量白糖，攪拌均勻，再按0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻，蓋上蓋子，半密封發酵。
3、發酵管理：發酵前3天，每天攪拌1次，半密封發酵，之後蓋上蓋子全密封發酵，第6天再攪拌1次。
發酵12—20天左右，當發酵液中很少有氣泡冒出時，並靜止變清，果渣下沈，有明顯的酒香味時，即發酵完成。
如果您打算做紅棗白酒，發酵到這壹步就結束了，後期只需要將發酵好的紅棗酒醅倒入釀酒設備中蒸餾即可。
如果您做的是紅棗發酵酒，請繼續下面的動作。
3、壓榨分離
用壓榨機進行壓榨結束發酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。
4、後發酵
將原酒液移入發酵罐內，保溫15～20℃，時間為30～50天，殘渣進壹步發酵。
5、陳釀
把酒用虹吸管吸入桶內，常溫下貯存使之成熟。其間需用紅吸方法換捅若幹次, 以除去酒中沈澱, 陳釀。
6、殺菌裝瓶
當棗酒酒精含量達16%以上時，不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時，則需經巴氏殺菌後裝瓶，裝瓶後需密封。