1.裏脊肉(嫩牛柳):也叫裏脊(菲力)，是裏脊肉上最嫩的肉，幾乎不含脂肪，所以很受喜歡吃瘦肉的朋友歡迎。因為肉質細嫩，適合炒成3、5、7成熟。
肋眼(肉眼牛排):瘦肉和肥肉都有，因為含有壹定的脂肪，所以這種肉煎烤起來更香。吃的時候不要煮過頭，3個最好。
西冷(西冷牛排、牛柳):含有壹定的脂肪。因為是牛裏脊肉，所以肉的延伸部分上有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。吃的時候把肉和筋壹起切，不要煮過頭。
四、丁字骨(丁字牛排):T形，是牛背上的脊背肉。在T形的兩邊，壹邊量多，另壹邊量少。測量多的是肉眼，測量少的是菲利普。
牛排的成熟度主要分為:
1.生牛肉:完全未烹飪的生牛肉，僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞美食)或生牛肉沙拉。
2.藍牛排:正反面在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感差，外層便於掛汁，內層的生肉保持原有的肉味，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
3.半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
4.三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
5.半熟牛排:牛排內部呈粉紅色且可見，夾雜著淺灰色和熟肉的全棕色，整塊牛排的溫度和口感都很均衡。
6.五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
7.全熟:牛排焦黃帶熟肉，牛肉已經整體煮熟，味道很重。