爆肚是特別有老北京特色的壹道小吃，將牛肚和羊肚洗凈切條之後，沸水爆熟，然後蘸上辣椒油、芝麻醬、醋等醬料食用即可。在北京還有“要吃秋，有爆肚”之說。爆肚有水爆和油爆兩種方式，水爆通常用的是羊肚。
爆肚壹般是牛還是羊籠統的爆肚是牛肚或羊肚都可以。牛肚或羊肚經過嚴格的清洗和整理後，切成條狀。然後放入鍋中，用開水煮開，蘸上油、醋、辣椒油等調味料拌勻，加入適量的辣椒，是壹道不錯的下酒。
如果是水爆肚，則只適合用羊肚。如果使用牛肚，則只有百葉的部分適合做水爆肚。其他部位的牛肚又厚又硬，不僅味道不好，而且煮熟的牛肚看起來又黑又灰。羊肚通常較軟，水爆食用口感更佳。
爆肚的爆是什麽意思爆肚的爆表示急，速，烈的意思，加熱時間極短。制熟的菜肴又脆又嫩又鮮。爆法主要用於烹制脆而韌的食材。爆肚壹般分為油爆和水爆兩種。油爆是飯店的做法，水爆是市場小販的專長。爆肚是用高溫高火將牛肚或羊肚炒香，然後爆熟，口感脆嫩，並有其獨特的風味。
爆肚壹定要趁熱吃，邊蘸邊吃。它的調味品包括醬油、醋、芝麻醬、香菜和辣椒油。可以邊蘸邊吃，口感醇厚。 爆肚的味道剛爆出來的時候很脆很嫩，壹定要及時吃掉，不然爆肚會回生，味道會變老。
羊肚怎麽清洗才幹凈1、 將羊肚放入壹盆冷水中（水應低於羊肚表面），加入1/2茶匙鹽。
2、然後加入1茶匙白醋，浸泡10分鐘。
3、用手反復清洗羊肚表面，去除表面粘液。
4、然後用手打開羊肚，翻出來，用同樣的方法反復擦洗，去除表面的粘液。
5、把清洗羊肚的水倒掉。
6、在羊肚表面撒壹層幹玉米粉，像洗衣服壹樣反復清洗羊肉的內外。
7、用流水沖洗玉米粉。
8、羊肚洗凈。