傳說清道光年間，臺灣省宜藍五品縣令朱才哲。是湖北監利縣人，當時臺灣人民還不知鱔魚能吃，朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜，食者噴噴稱贊，從此“皮條鱔魚”在臺灣紮根落戶。
做法:
1.將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8厘米長、2厘米寬的條入碗中；
2.以黃酒、精鹽和幹澱粉調勻將魚肉掛糊；
3.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成鹵汁；
4.炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3分鐘，待鱔魚條展開時撈起；
5.將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火氽炸3分鐘，再移旺火上續炸1分鐘至金黃色撈出；
6.炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
貼士：
1.此菜用炸烹方法，烹制前需選150克重以上的活鮮鱔魚3條，從中順直剖開，去內臟，剔去魚骨取凈魚肉；
2.掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要卷曲和粘連；
3.第二次油炸時，先炸1分鐘，再氽炸3分鐘，後移旺火續炸，每次油炸可根據火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可；
4.倒鹵汁時，動作要迅速。