1.鹽的作用是1，降低甜度，使其適口。不加鹽的蛋糕甜味重，吃後油膩，而鹽不僅能降低甜味，還能帶出其他獨特的風味；2、可以增加內部白度；3.強化面筋的結構。
二、吉士粉的作用:壹是增強風味，能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以產生亮黃色；第三，它可以增加松脆度並確定產品的形狀。在膨松的糊中加入吉士粉，使產品炸後酥而不軟、扁，造型美觀；第四，提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉，可以產生粘性和滑爽感，有很好的增稠效果，增稠汁液的透明度也很好。
三、塔粉效果1。塔粉的作用:①。中和蛋白質的堿性；(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。2.塔塔粉添加量及方法:其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖混合。
四、碳酸氫銨的作用:加熱時產生CO2氣體，使其膨脹。(1)加大音量；(2)使體積結構變得柔軟；③組織中的孔隙均勻。
答案二:烘焙工具和材料的使用常識。
1，糖:用於增加食物的甜味、保濕性和香氣。
2.黃油:成分為乳脂，有香味，產品柔軟。
3.高筋面粉:蛋白質含量在11.5%以上，壹般適合做面包。
4.低筋面粉:蛋白質含量在8.5%以下，壹般適合做餅幹和蛋糕。
5.奶油:分為植物和動物兩種，壹般用來裝飾蛋糕和做慕思。
6、塔塔粉:用於中和蛋白質的堿性，幫助蛋白質泡沫的穩定，常用於颶風蛋糕。
7.雞蛋:西點的主要材料，可以提供水分、香味、氣泡和彈性口感。
8.吉利T:素食者可以吃植物膠。它可以等量替代明膠。它也可以用於管道凝膠。
9.發酵粉:簡稱B.P .,用於使產品產生氣泡，使產品具有膨松的口感，pH值為中性。
10、小蘇打:簡稱B.S .用於使產品產生氣泡，使產品具有蓬松的口感，pH值呈堿性。
11.香草香精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料。市場上也有香草香精和香草精粉出售，可以增加產品的風味。
12.明膠片/粉:又稱動物膠、透明片或粉，必須先用5倍的冷水浸泡，40℃溫水即可溶解。壹般用於果凍和慕思蛋糕。壹片吉利丁約2.5g，可作為吉利丁粉的等效替代品。素食者不宜進食。
13.酵母:酵母是壹種活的真菌，可分為鮮酵母和幹酵母。在潮濕溫暖的環境中，它會慢慢繁殖並釋放二氧化碳，使面團膨脹。壹般用來做饅頭、包子、面包，也可以用來做蘇打餅幹，而蛋糕幾乎不用酵母。
14.牛奶:奶制品在西點能使產品芳香，提供水分，屬於濕料。因為乳糖，可以讓烘焙的產品顏色更快，增加產品的顏色，提供營養。是烘焙中常見的原料。
15.改性劑:目前市面上的改性劑有兩種，壹種是粉狀，壹種是糊狀。粉狀改良劑由面粉、大豆粉、乳化劑、糖和部分維生素C組成，糊狀改良劑的成分為:鹽類礦物質、維生素C或蛋白酶和乳化劑。