將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20-30克)放入火中烘烤。這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒度壹定要掌握好(用錘子把石膏敲碎，看剛燒到心)。石膏太生不能用；太熟了不僅做不出豆腐，豆漿也有爛雞屎的味道。
2.將豆子磨碎並過濾果肉。黃豆泡好後取出，按照每公斤黃豆加6公斤水的比例研磨。把磨好的漿液裝在袋子裏(豆腐布做的)，捏緊袋口，用力把豆漿擠出來。豆漿擠好後，可以打開袋子，加入3公斤水，攪拌均勻，繼續擠漿。壹般10斤豆渣15斤，豆漿60斤左右。榨漿時不要讓豆腐渣混入豆漿。
3.把果肉煮開點。將榨好的原漿倒入鍋中煮沸，不用蓋鍋蓋，邊煮邊撇去表面的泡沫。火要大，但不能太猛，以防豆漿燒開後溢出。將豆漿煮至溫度達到90 ~ 110℃。溫度不夠或者時間太長都會影響豆漿的質量。
將燒過的石膏磨成粉，用壹碗清水(約0.5公斤)調成石膏漿，倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿中，用勺子輕輕攪拌。幾分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.做水豆腐。大約15分鐘內，用勺子將豆腐花輕輕舀入蓋著布的木盤(或其他容器)中。當其飽滿時，用布將豆腐花包好，蓋上木板，壓10 ~ 20分鐘，即成水豆腐花。
5.做豆腐幹。將豆腐花舀入木托盤中，用布包好，蓋上木板，堆起石頭，壓至飽滿，制成豆腐幹。壹般10公斤大豆可以做25公斤豆腐幹。老豆腐1的制作方法，配料
大豆50公斤，石膏1.9-2公斤，水400-459公斤。
2.產量
22盤老豆腐是用50公斤黃豆做的。
3.制作方法
(1)點漿(凝固，點腦):
取三分之二煮好的豆漿放在豆腐缸裏，剩下的三分之壹放在熱漿桶裏，準備制漿。將研磨好的石膏乳液放入豆沙桶中。豆漿溫度75℃時，將桶內三分之壹熟豆漿和石膏乳液與三分之二豆漿同時倒入豆腐花缸內，使花缸內豆漿上下攪拌均勻。然後靜置3分鐘，豆漿會初步凝固成豆腐花。
(2)腫脹(蹲腦養花):
上漿後已初步凝固的豆腐花要繼續在缸內靜置15~20分鐘，使大豆蛋白進壹步凝固。冬季，由於氣溫較低，擴漿時應加保溫。擴漿後的豆腐花在灌註時具有韌性，成品具有良好的保水性。
(3)攤鋪:
取1套老豆腐盒，放平，加1套嫩豆腐盒。在盒蓋內鋪豆腐布，使其緊貼盒蓋內壁，底部要形成四個底角，布的四個角要露在套圈的四邊之外，布的四個邊要貼在盒蓋的四個角上。
(4)鑄造:
為了使豆腐達到壹定的陳化程度，豆腐花中所含的部分水分必須在倒之前除去。去水的方法是用竹劍把缸裏的豆腐花分成6-8厘米見方的方塊，使壹部分出水。6?1分泄露出去。然後用大銅勺把豆腐花舀進盒蓋到兩個盒蓋的邊緣，再把豆腐花包布的四個角翻起來蓋住豆腐花，讓其自然瀝幹，大概1小時。
(5)分揀(裝袋):
自然排水後，豆腐花逐漸沈底，但會因排水不壹致而不均勻。這時候要揭開蓋在豆腐上的布，用小銅勺舀起豆腐表面，直到基本平整為止。然後從盒蓋的四邊依次收緊豆腐包布，均勻覆蓋。裹布收緊後，整塊豆腐完全被裹在豆腐裹布裏。此時豆腐已經基本成型，可以取下老豆腐盒上的套圈了。
(6)擠壓:
為了使豆腐進壹步瀝幹，達到規定的質量，需要在完成後將豆腐壓制30分鐘左右。豆腐被擠壓後，周圍會形成壹層表皮，使產品緊實有彈性。
4.工具
主要是豆腐盒套裝，內徑355x355x？六毫米。盒蓋壹定要保持清潔，每天要用竹絲掃帚刷壹遍，使盒蓋的內、外、上下、四角都打掃幹凈，減少微生物的繁殖，從而影響成品質量。豆腐裹布要每天擦洗，用火堿煮洗壹周左右，以去除附著在布上的蛋白質，使布眼不受堵塞影響。
5.規格和質量。
色澤潔白，保水性好，組織致密，軟而有力，富有彈性，質地細膩，口感醇厚。沒有豆腐，沒有石膏腳，不紅不酸。切完九塊，中間那塊不鼓了。
理化指標:水分含量不大於85%，蛋白質含量不小於7.5%，砷不大於0.5ppm，鉛不大於lppm。細菌總數不超過50000個/g，大腸菌群近似值不超過70/100 g，出廠或銷售時不得檢出致病菌。添加劑應按標準執行。
6商品儲存
豆腐含有大量的水分和蛋白質，容易引起微生物繁殖，使豆腐變酸腐敗。尤其是炎熱的夏天，更容易變質。因此，做好商品保管工作非常重要。
(1))成品要堆放散熱。要疊的是豆腐盒，不是豆腐。每盒豆腐之間要有空隙，便於散熱。堆放場所要通風陰涼，冷熱豆腐要分開堆放。
(2)盡量縮短豆腐從產出到銷售的時間，尤其是夏季。
(3)出售時，用幹凈的冷水清洗豆腐表面，減少豆腐的酸味。